Barista Express

BARISTA & KAFFEEWISSEN

Liebe Kaffeefreunde,

 

immer öfter sieht man sie, die Kaffeemaschinen bei denen nicht nur ein Knopfdruck reicht, um einen Cappuccino oder Latte Macchiato zuzubereiten.

 

Der Reiz, eine Kaffeespezialität aus einer Siebträgermaschine zubereitet zu bekommen, ist häufig höher als bei herkömmlichen Vollautomaten. Die handwerkliche Zubereitung, das Klopfen des Siebes am Abschöagkasten, das Mahlen des Kaffees und nicht zuletzt das Zischen der Aufschäumdüse in der Milch.

 

Wenn ein Profi an der Espressomaschine arbeitet (der sogenannte Barista oder die Bariste), ist die Chance groß auf einen leckeren Espresso oder Cappuccino.

Ist diese Kaffeespezialität dann auch noch mit einem Herz aus Milchschaum verziert, steht dem Genuss nichts mehr im Wege.

Doch so einfach wie es klingt ist es leider nicht. Ein gutes Grundwissen und vor allem viel Übung machen den Meister oder die Meisterin.

Wir möchten Ihnen mit dieser kleinen Fibel ein wenig Barista-und Kaffeewissen vermitteln.

 

Der Barista

 

Zu einer guten Maschine gehört auch jemand, der sie vernünftig bedient. Der Begriff Barista kommt ursprünglich aus Italien und bedeutet dort „Barmann, Barkeeper“. In den letzten Jahren hat sich diese Definition etwas geändert. Allgemein wird jemand als Barista bezeichnet, der ein enormes Wissen rund um das Thema Kaffee und Kaffeezubereitung hat. Insbesondere die Aspekte Kaffeesorte, Röstung, Bedienung und Service der Espressomaschinen sowie perfektes Milchaufschäumen kommen hier zur Geltung. Diese Kenntnisse werden in Schulungen und mehrwöchigen Kursen erworben. 

 

Unsere Bariste (Mehrzahl von Barista) werden nach den SCAE -Kriterien (www.scae.com) geschult, sodass Sie sich immer auf perfekten Kaffeegeschmack freuen dürfen. 

 

Die Einsatzorte varrieren hierbei, entweder in Coffeeshops oder auf Messen und Events. Auf Basis eines exzellent eingestellten Espressos werden köstliche Kaffeespezialitäten wie Cappuccino, Espresso Macchiato, Latte Macchiato, Cafe Cortado oder Irish Coffee zubereitet. 

 

Das Markenzeichen eines Barista ist zudem das Verzieren des Kaffeegetränkes mit einem Muster, auch als Latte Art bekannt. Beim Eingießen der cremig geschäumten Milch entstehen die tollsten Variationen wie z.B ein Herz im Cappuccino oder ein Baum. Wahrlich ein Hingucker auf jeder Veranstaltung. 

 

Alljährlich finden Barista-Meisterschaften statt. Hierbei müssen die Teilnehmer ihr ganzes Können in der Kaffeezubereitung zeigen. Dabei müssen in 15 Minuten zwölf Getränke – jeweils vier gleiche Espressi, vier Cappuccini und vier Signature Drinks – zubereitet werden. Der letztgenannte ist eine Eigenkreation, bestehend auf der Basis eines Espresso und darf keinen Alkohol enthalten. In diesem Wettbewerb sind die Kenntnisse des Barista über den von ihm genutzen Espresso besonders gefragt.

 

Weitere Bewertungskriterien sind darüberhinaus die technische Einstellung der Espressomaschine und Mühle.

 

Die Optik sowie Geschmack und Präsentation der Kaffeespezialität sind zudem von entscheidender Bedeutung. Eine hochkarätige internationale Jury bestehend aus sechs Juroren und einem Hauptjuror bewertet den Auftritt. Darunter sind vier sensorische Juroren für die Bewertung der Optik, der Vorstellung und des Geschmacks und zwei technische Juroren für die Bewertung des Umgangs mit dem technischen Equipment, der Sauberkeit und der Dosierung zuständig.

 

Die Kaffeegattungen

 

Es werden insgesamt 25 Hauptgattungen an Kaffeepflanzen unterschieden, von denen jedoch nur zwei Sorten auf dem Weltmarkt wichtig sind.

 

  1. Arabica Kaffee-Coffea arabica

-Anteil an der Welternte 70%

-Arabica gilt als die feinere der beiden Sorten

-Die Bohne ist eher länglich mit einem geschwungenen S-förmigen Schnitt (Kerbe).

-Der Geschmack ist leicht herb mit einer feinen, fruchtigen Säure.

-Arabica enthält 15% Fett und entwickelt deshalb eine nicht so standfeste Crema

 

       2. Robusta Kaffee-Coffea canephora

-Anteil an der Welternte 30%, Tendenz steigend

-Robusta enthält doppelt so viel Koffein wie Arabica

-Die Bohne ist eher rundlich, kleiner als die Arabica Bohne und mit einem geraden Schnitt (Kerbe).

-Der Geschmack ist deutlich herber, würziger und mit kaum Säure.

-Der Anteil von nur 7,5% Fett ist für die deutliche Crema verantwortlich.

 

Die wichtigsten Anbauländer sind Brasilien, Vietnam und Kolumbien.

 

Erste Ernte nach drei jahren, natürlicher Wuchs 6-15m. Höhe in der Plantage 2-3 m, 6-8 Monate Reifezeit von der Blüte bis zur Kirsche, Erntezeit bis zu 12 Wochen.

 

Der Ertrag: max 5-8 kg Kaffeekirschen/Baum, d.h. 1-2 kg gerösteter Kaffee/Baum und Jahr.

 

Das Koffein

 

Koffein ist ein Alkaloid (wie z.B. Nikotin) und wirkt hochdosiert wie ein Rauschmittel und niedrigdosiert anregend für Herz, Nerven und Gehirn. Koffein wird in Kopfschmerz-und Migränetabletten wie z.B gegen Herzschwäche, Nervenschwäche und asthmatische Anfälle.

 

Chemisch Formel C8 H10 N4 O2

 

Filterkaffee 80-120 mg Koffein/Tasse

Espresso 50-60 mg Koffein/Tasse

entkoffeinierter Kaffee 1-4 mg Koffein/Tasse

Schmerztablette 30-100 mg Koffein

200 ml Cola 20 mg Koffein

250 ml Energy Drink 80 mg Koffein

 

 

Die Kaffeesteuer 

 

Im Laufe der Zeit hat sich die Kaffeesteuer von einem Einfuhrzoll zu einer Verbrauchssteuer gewandelt. Die Einfuhr von Kaffeebohnen ist zoll-und steuerfrei, erst durch das Rösten wird Kaffee zu einer steuerpflichtigen Ware. Dabei wird bei der Besteuerung zwischen Röstkaffee und löslichem Kaffee unterschieden. Während bei Röstkaffee die Steuer 2,19,- pro kg beträgt, wird bei löslichem Kaffee eine Steuer von 4,78,-/kg erhoben. Besteuert wird hierbei nicht nur reiner Kaffee sondern auch kaffeehaltige Produkte wie z.B. Instant-Cappuccino oder auch Süßwaren, die kaffeehaltig sind. Rechtsgrundlage ist das Kaffeesteuergesetz. Das Steueraufkommen betrug bundesweit 1,08 Mrd. Euro im Jahr 2014.

 

Die Röstung

 

Entscheidend für die Entwicklung der feinen Aromen ist die Röstung. Kaffee hat weit mehr als 800 Aromen und damit doppelt soviel wie z.B. Rotwein. Während des Erhitzens laufen zahlreiche Reaktionen in der Kaffeebohne ab. Stoffe werden abgebaut und gleichzeitig entstehen neue Substanzen. Da Kaffee nach der Röstung sehr schnell an Frische und Aroma verliert, wird erst im Importland geröstet. 

 

Trommelröstung bezeichnet man als traditionelle Röstung. Man unterscheidet zwischen Langzeit-und Kurzzeitröstung sowie zwischen Einzel-und Mischröstung.

 

Bei der Langzeitröstung wird der Kaffee je nach gewünschtem Röstgrad zwischen 12 und 20 Minuten in der rotierenden Trommel bei ca. 200-230°C geröstet. Die Zellwände der Bohne dehnen sich aus, sobald im kern der Bohne der Siedepunkt überschritten und der Druck des entstehenden Wasserdampfes und der Röstgase zu groß wird. Dadruch nimmt das Volumen ziwschen 50 und 100% zu; gleichzeitig wird die Bohne aufgrund des hohen Feuchtigkeitsverlustes bis zu 20% leichter. Direkt nach der Röstung muss der Kaffee sofort abgekühlt werden, um das gerade entwickelte Aroma zu fixieren.

 

Ohne diese Abkühlung würde der Kaffee durch die Resthitze nachrösten und den Geschmack verändern. Das Abkühlen passiert auf einem Kühlsieb, auf dem die gerösteten Bohnen permanent gewendet werden. Durch die Langzeitröstung wird der Kaffee bekömmlicher; er enthält weniger Säure.

 

Bei der Kurzzeitröstung wird der Kaffee nur zwischen 90 Sekunden und 3 Minuten bei 500°c geröstet. Das bewirkt, dass die Bohnen von außen verbrennen und im Kern roh bleiben. Dies wiederum führt beim Genuss dieses Kaffees („Industriekaffee“) bei vielen Menschen zu Magenproblemen und zu Unverträglichkeit.

 

Wichtig ist auch, dass die verschiedenen Sorten für Mischungen (Blends) einzeln geröstet werden. Die verschiedenen Röstkaffeebohnen sind unterschiedlich groß und haben einen unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalt. Deshalb ergibt sich auch jeweils eine andere Röstdauer. Falls die Bohnen von gleicher Größe sind, spricht nichts gegen eine Mischröstung. Es kann von Vorteil sein wegen des Aromatauschs während des Röstens.

   

Das Mahlen

 

Frisch gemahlenes Kaffeemehl und frisch zubereitet ergibt den besten und wohlschmeckendsten Kaffee. Durch das Mahlen werden die Zellen der Bohne geöffnet; Aromen werden frei, diese können sich dann im heißen Wasser lösen. Die durchschnittliche Kaffeemehl-Dosierung eines Espressos beträgt 7-8 g Kaffeepulver. Um das Aroma zu schützen wird erst unmittelbar vor der Extraktion gemahlen; gemahlener Kaffee verliert sehr schnell an Qualiät (innerhalb von 15 Min ca 60% der Aromen).

 

Der Mahlgrad

 

Je kürzer die Zeit der Extraktion (Zeit des Kontaktes zwischen Kaffeemehl und Wasser) umso feiner muss gemahlen werden. Bei einem Espresso wird das Wasser in 20-25 Sekunden durch das Kaffeepulver gedrückt. Der Mahlgrad ist relativ fein, d.h. es gibt eine große Oberfläche und damit einen größeren Widerstand als bei gröberem Mahlgrad.

 

Die Extraktionszeit. ergibt sich nicht nur aus der eingestellten Wassermenge und dem Widerstand des Kaffeemehls; auch das Tampen ist ein wichtiger Faktor.

 

Die Extraktionszeit ist sehr wichtig, da sich die verschiedenen Inhaltsstoffe zu unterschiedlichen Zeiten lösen. In den ersten Sekunden lösen sich vor allem Säuren. Bricht man den Vorgang ab, schmeckt der Espresso dünn und fade. Dem Espresso fehlt es an Vollmundigkeit und Fülle. In der nächsten Extraktionsphase lösen sich die Aromen für den perfekten Geschmack. Wird zu lange extrahiert, lösen sich unangenehme Bitterstoffe. Der Mahlgrad für einen Cafe Creme ist mittelfein.

 

Die Dosierung

 

Die Dosierung hängt von der Art der Kaffeemühle und der Erfahrung des Baristas ab.

 

Bei der Dosierung per Kammersystem über den Vorratsbehälter wird zuerst der Mahlgrad und dann über einen Einstellschraube die Menge des Kaffeepulvers in Gramm eingestellt, die pro Hebelzug in das Sieb fällt. Für einen einfachen Espresso einmal ziehen; für einen doppelten zweimal ziehen. Der Nachteil ist, dass die Bohnen immer im Vorraus gemahlen werden und das Mahlgut an Aroma verliert.

 

Die aromaschonende Methode ist die per Augenmaß-diese Methode erfordert Erfahrung: Die Mühle einschalten und nur soviele Bohnen mahlen, wie benötigt werden und den Hebel mehrmals  betätigen, während das Mahlwerk arbeitet und das Mahlgut in kleineren Portionen entnehmen. Ist der Siebträger gefüllt, wird die Mühle ausgeschaltet.

 

Einfacher ist die Handhabung mit Mühlen, die jede Portion frisch mahlen (Grind on Demand). An der Scheibe den Mahlgrad einstellen und im Menü die Menge an Kaffeemehl wählen, die durch die Mahldauer bestimmt wird.

 

Die Qualität eines Espressos

 

Das optimale Einstellen der Mühle ist die erste Voraussetzung für einen guten Espresso. Sich ändernde Raumbedingungen wie eine höhere Luftfeuchtigkeit erforden ein Nachjüstieren der Mühle. Kaffee nimmt aus der Luft Feuchtigkeit auf; ein feuchteres Kaffeepulver verlängert die Extraktion.

 

Das Tampen des Kaffeemehls

 

Wasser sucht sich den Weg des geringsten Widerstandes; deshlab ist es sehr wichtig, das Kaffeepulver gleichmäßig zu dosieren und zu tampen, also zu verdichten.

 

Das lose Kaffeemehl im Sieb zunächst gleichmäßig mit dem Zeigefinger im Sieb verteilen, dann mit dem Finger über den Siebträgerrand hin und her striechen oder vorsichtig mit der Handfläche gegen den Siebträger klopfen. Bei Dosierung nach Augenmaß ein Zuviel an Kaffeemehl abstreifen.

 

Die Verdichtung mit einem Tamper: Den Tamper ohne großen Druck ins Sieb stellen. Der Tamper muss gerade im Sieb sein, damit das Kaffeemehl dem Wasser einen gleichmäßgigen Widerstand entgegensetzt. Leichten Druck ausüben und den Tamper mit einem Drehen nach oben bewegen. Damit restliches Kaffeemehl auf dem Rand des Brühsiebes in das Sieb fällt, leicht mit dem Tampergriff gegen den Siebträgerkopf klopfen.

 

Den Tamper erneut ins Sieb stellen. Nun das Kaffeemehl mit hohem Druck - ca 20 kg- exakt waggrecht in das Sieb pressen. Nach dem Anpressen den Tamper im Sieb etwas drehen, das Kaffeepulver wird glatt und eben. Oder: Bereits während der Druckausübung den Tamper drehen-dies erfordert viel Übung.

 

Vor dem Einspannen des Siebträgers in die Brühgruppe die letzten Pulverreste an den Rändern des Siebes entfernen. Dadurch werden die Dichtungen in der Brühgruppe vor Einbrennen des Kaffeemehls geschützt.

 

Der Espresso hat eine Brühtemperatur zwischen 92 und 95°C und eine Extraktionszeit von 20-25 Sekunden. Dies ergibt eine Flüssigkeitsmenge von 25-30 ml. Ein Cafe Creme wird bei 85-90°C gebrüht und die Flüssigkeitsmenge beträgt 130 ml.

  

Der Espresso

 

Ein Espresso hat eine rötlich-braune bis haselnussbraune Crema, die leicht marmoriert ist. Sie kann ca. 3-5 mm dick sein (je nach Bohnenart). Die Crema soll geschlossen und gleichmäßig sein.

 

Die richtige Zubereitung eines Espressos ist sehr wichtig-er ist die Basis für viele Kaffeegetränke.

 

 

Problembehandlung

 

 

Problem

Ursache

bitterer Geschmack

zu hohe Brühtemperatur, zu fein gemahlen oder zu lange extrahiert (zu festes Tampen oder zuviel Kaffeepulver)

saurer Geschmack 

zu niedrige Brühtemperatur, zu grob gemahlen oder saures Wasser (Kalkfilter eingesetzt?)

Bei-oder Fremdgeschmack

gechlortes Wasser, schlechte Qualität der Kaffeebohnen oder überlagerte Bohnen

fehlendes Aroma

überlagerter Kaffee, zu grob gemahlen, zu wenig Kaffeemehl oder zuviel Wasser

zu wenig Crema

überlagerter Kaffee, verunreinigte Maschine oder Tasse oder zu fein gemahlene Bohnen

 

zu dunkle Crema

zu fein gemahlen oder zu hohe Brühtemperatur

zu helle Crema 

zu grob gemahlen, überlagerte Bohnen oder Brühtemperatur zu niedrig

Crema hat keinen Stand oder reißt zu schnell auf

zu niedriger Wasserdruck oder zu kalte Tasse

  

Die Milch

 

 

Es lässt sich so gut wie jede Milch schäumen, doch die Wahl der Milchsorte ist wichtig für die Qualität des Milchschaums.

 

Der Schaum entsteht aus den Proteinen der Milch, deshalb ist es gleichgültig ob Vollfett-, Halbfett-, oder H-Milch verwendet wird. Aber: Umso mehr Fett, desto cremiger der Milchschaum. Und Fett ist natürlich ein Aromaträger.

 

Die Vorbehandlung der Milch ist für den Schaum entscheidend. H-Milch hat eine längere Haltbarkeit, doch wurde sie bereits auf 140°C erhitzt. Dadurch wurde die Proteinstruktur verändert. Diese Milch ergibt weniger Schaum als Frischmilch.

 

Neben Kuhmilch wird mittlerweile auch andere Milch benutzt, z.B. Sojamilch oder lactosefreie Milch. Diese sind für Menschen mit Lactoseunverträglichkeit geeignet. Sojamilch ist eigentlich keine Milch, sondern eine milchfarbene Flüssigkeit aus Soja mit mehlig-getreidigem Geschmack, die mit Milch außer der Farbe nichts gemein hat.

Lactoserfreie Milch enthält keinen Milchzucker (Lactose). Sie schmeckt aufgrund der speziellen Vorbehandlung süßer als normale Milch. Vorstellbar ist auch die Verwendung von anderen Milcharten: Hafermilch, Reismilch, Ziegenmilch, Schafsmilch oder Eselsmilch-hier entscheidet der indviduelle Geschmack.

 

Der Milchschaum

 

Die Mischung aus den Proteinen der Milch und Luft ist Milchschaum. Der Milchschaum soll feinporig und cremig sein. Um die richtige Konsistenz zu erreichen, braucht es Übung. Vorbereitung: Die Dampfdüse kurz öffnen-vorhandenes Kondenswasser im Düsenrohr entweicht.

Nachbereitung: Die Dampfdüse mit einem Tuch reinigen. Die Düse nochmals kurz öffnen; die im Rohr verbliebene Milch entweicht. Wichtig: Die Dampfdüse nur mit einem Tuch reinigen, das ausschließlich für diese Zwecke verwendet wird.

 

Die zwei Phasen des Milchschäumens:

 

  1. Ziehphase: In die Milch wird Luft geleitet und sie gewinnt an Volumen. Die Dampfdüse wenige Millimeter in die Milch tauchen und den Dampfhahn öffnen. Luft gelangt in die Milch und der Dampf verquirlt sie. Die Düse nicht zu tief eintauchen; es kann sonst keine Luft in die Milch gelangen, es bildet sich kein Schaum. Ist die Düse nicht tief genug in der Milch, entstehen zu große Blasen. Beim optimalen Aufschäumen ist ein gleichbleibendes Zischen zu hören. Das Volumen im Kännchen wird größer, der entstehende Milchschaum steigt an der Wand des Kännchens empor. Die Temperatur steigt schnell an. Sobald das Kännchen handwarm ist-Hand immer am Kännchen halten-beginnt die zweite Phase..
  2. Rollphase: Nun wird keine Luft mehr in die Milch geleitet, der Schaum soll jetzt feinporig und cremig werden. Dazu die Schaumdüse etwas tiefer in die Milch tauchen. Der Milchschaum wird stetig weiter gequirlt, die Milch „rollt“ im Kännchen. Die Blasen werden immer feiner bis sie fast nicht mehr zu sehen sind. Die Temperatur im Kännchen steigt weiter an, sie darf 65°C nicht überschreiten. Die Proteine der Milch würden gerinnen und der Schaum wieder in sich zusammenfallen. 65°C ist fühlbar: Wenn das Kännchen so heiß ist, dass es gerade noch in der Hand gehalten werden kann.

 

Ist die Schaumdüse in der zweiten Phase nicht tief genug unterhalb der Oberfläche, reißt die Milch auf und es entstehen große Blasen, die dann nicht mehr entfernt werden können. Ist die Düse zu tief in der Milch (ein Rauschen ist zu hören), kann die Milch nicht richtig verquirlt werden und die Blasen im Schaum werden nicht fein genug. Nach dem Schümen und vor dem Gießen das Kännchen immer in Bewegung halten (schwenken, leicht aufklopfen), damit die Emulsion gehalten wird.

  

Cappuccino

 

Für den Cappuccino zuerst das Kännchen mit der MIlch vorbereiten. Nun den Espresso einspannen und direkt in die Tasse laufen lassen. Parallel dazu die Milch aufschäumen. Der Espresso ist fertig wenn die Miclh aufgeschäumt ist. Das Kännchen einmal kurz aufklopfen um größere Blasen zu entfernen und schwenken, damit Milch und Schaum eine homogene Flüsigkeit bilden. Eingegossen wird in die Mitte der Tasse, wobei die Kanne tief gehalten wird. Das Resultat ist ein schöner, klassicher Cappuccino.

 

Latte Macchiato

 

Für einen Latte Macchiato erst die Milch aufschäumen un direkt ins Glas gießen. Anschließend den Espresso in einem Kännchen zubereiten. Währenddessen setzt sich die Milch im Glas ab. Nun den Espresso in die Milch geben. Er legt sich auf die Milch zwischen Milch und Schaum.

 

Darauf achten:

-Möglichst kühle Milch zum Schäumen verwenden

-Siebträger immer eingespannt lassen

-Geschirr und Kännchen für Espresso vorgewärmt vewenden

 

Latte Art

 

Was ist Latte Art?

 

Latte ist das italienische Wort für Milch und Art ist das englische Wort für Kunst. Und Kunst ist das Ergebnis eines kreativen Prozesses. Demnach ist „Latte Art Kunst“ aus Espresso und Milch.

 

Bei Latte Art wird unterschieden zwischen dem Gießen und dem Zeichnen mit Milchschaum. Für diese Kunst benötigt man einen feinporigen und frischen Milchschaum. Der Schaum wird trocken und fest, je länger er steht (die Milch, die sich zwischen den Luftblasen befindet, fließt langsam zurück). Dieser Schaum eignet sich gut für eine schöne Schaumkrone. Soll sich dagegen die Crema und der Milchschaum durchmischen, muss der Schaum direkt nach dem Aufschäumen verwendet werden.

 

So entsteht das Herz:

Damit die Milch unter die Crema gelangt, muss zu Beginn sehr zügig eingegossen werden. Eingegossen wird in die Mitte der Tasse. Während sich die Tasse füllt, muss die Crema mit nach oben gezogen werden, damit das Herz zu sehen ist. Der Milchschaum verdrängt die Crema erst kurz bevor die Tasse maximal gefüllt ist. Nun kommt ein weißer Fleck in der Crema zum Vorschein in dessen Mitte weiter gegossen wird. Bevor die Tasse vollständig gefüllt ist, das Kännchen etwas höher ziehen, damit der Strahl feiner wird und zum Abschluss eine schnelle Geradeausbewegung bis zum Tassenrand machen.

 

Hygiene und Reinigung 

 

Die Öle aus dem Kaffee setzen sich in der Maschine und der Mühle fest. Durch Sauerstoff und Wärme, die die Maschine abgeben, beginnen die Öle sehr schnell zu oxidieren. Dadurch entsteht ein ungewünschter Beigeschmack von ranzigem Fett. Um die Qualtät des Espressos zu bewahren, ist eine regelmäßige und gründliche Reinigung unumgänglich.

 

Espressomaschine

 

Zu Arbeitsbeginn an jeder Brühgruppe mindestens einen Espresso zubereiten (der nicht über die Theke geht), um evtl. Reinigungsrückstände vollständig zu beseitigen.

 

Die Reingung ist täglich notwendig!

Den verbliebenden Kaffeesatz aus den Sieben entfernen, die Siebe von den Siebträgern trennen und in heißem Wasser mit Reinigungsmittel (Kaffeefettlöser) einweichen. Das Blindsieb in den Siebträger einsetzen, Reinigungspulver einfüllen und den Siebträger in die Brühgruppe einspannen. Weiteres Vorgehen der Anleitung des Maschineherstellers entnehmen. Anschließend mit einem Dichtungspinsel die Dichtung und das Sieb der Brühgruppe reinigen.

 

Etwa einmal wöchentlich wird das Sieb aus der Brühgruppe entfernt, eingeweicht und gründlich gesäubert. Nach Bedarf müssen die Dichtungsringe ausgewechselt werden.

 

Kaffeemühle

 

Die Kaffeeöle hinterlassen in Bohnenbehältern und Mahlwerk ihre Spuren. Deshalb sollten Bohnenbehälter einmal wöchentlich per von hand mit Spülmittel gereinigt werden. Für die Mahlwerkreinigung reicht es aus, wenn einmal im Monat eine Tasse Reis mit mittlerem Mahlgrad gemahlen wird. Die Mahlscheiben und das Gehäuse werden so gesäubert. Beendet wird dieser Vorgang, indem eine kleine Menge Kaffeebohnen gemahlen wird, um die Reisreste zu entfernen.

 

 

Die 5 M´s für den perfekten Espresso

Zusammenfassen lassen sich die Qualitätskriterien für einen hervorragenden Espresso wie folgt:

Mischung: Das Fundament, ohne richtige Mischung kein guter Espresso. Die herausragende Qualität beginnt bei der Auslese der Rohkaffees. Unter den ca. 70 Gattungen der Coffea-Pflanze haben sich nur zwei am Weltmarkt etabliert: ARABICA und ROBUSTA. Der Röstmeister übernimmt die Rolle des "Komponisten". Hierbei ist er bemüht, das bestmögliche und gleichbleibende Ergebnis zu erzielen.

Mühle: Nun wird aus den Kaffeebohnen gemahlener Kaffee. Die verschiedenen Mahlgrade kommen zur Geltung: Etwas gröber für Cafe Creme und sehr fein für Espresso. Darüberhinaus sollten die Mahlscheiben nach etwa 700kg ausgewechselt werden, um ein konstantes Mahlergebnis zu erhalten. Zu den Aufgaben des Baristas gehört die tägliche Reinigung des Bohnenbehälters sowie der Mahlscheiben.

Maschine: Jetzt wird aus dem Pulver eines der beliebtesten Getränke der Welt: Kaffee! Auf dem Markt haben sich Filtermaschinen, Vollautomaten sowie italienische Siebträgermaschinen etabliert. Da nur Siebträgermaschinen eine Temperatur von über 90°C und einen Druck von 9 Bar gewährleisten können, sind diese für die Espressozubereitung unabdingbar.  

Menge: Die ideale Menge zu finden ist nicht leicht, da diese in Korrelation zum Mahlgrad steht. Warum? Je feiner das Kaffeemehl, desto schwerer und langsamer wird das Wasser seinen Weg durch das Mehl finden. Demzufolge sollte die Menge verringert werden, damit der Kaffee nicht bitter wird. Andersherum gilt das auch für die "grobe Betrachtung": Je gröber das Kaffeemehl, desto leichter und schneller fließt das heiße Wasser hindurch. Hier sollte man die Menge erhöhen, um ein saures Ergebnis zu vermeiden. Grundsätzlich bewegt sich die Menge im Bereich zwischen 7,5 und 9,5 g.

Mission: Unsere Mission lautet: Genuss ist Emotion-Emotion ist Espresso! Unser einzigartiges, standardiertes Qualitätsbewusstsein sowie die nie enden wollende Suche nach immer perfekterem Kaffeegeschmack geben wir an unsere Gäste weiter.