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Der Milchschaum

 

Die Mischung aus den Proteinen der Milch und Luft ist Milchschaum. Der Milchschaum soll feinporig und cremig sein. Um die richtige Konsistenz zu erreichen, braucht es Übung. Vorbereitung: Die Dampfdüse kurz öffnen-vorhandenes Kondenswasser im Düsenrohr entweicht.

Nachbereitung: Die Dampfdüse mit einem Tuch reinigen. Die Düse nochmals kurz öffnen; die im Rohr verbliebene Milch entweicht. Wichtig: Die Dampfdüse nur mit einem Tuch reinigen, das ausschließlich für diese Zwecke verwendet wird.

 

Die zwei Phasen des Milchschäumens:

 

  1. Ziehphase: In die Milch wird Luft geleitet und sie gewinnt an Volumen. Die Dampfdüse wenige Millimeter in die Milch tauchen und den Dampfhahn öffnen. Luft gelangt in die Milch und der Dampf verquirlt sie. Die Düse nicht zu tief eintauchen; es kann sonst keine Luft in die Milch gelangen, es bildet sich kein Schaum. Ist die Düse nicht tief genug in der Milch, entstehen zu große Blasen. Beim optimalen Aufschäumen ist ein gleichbleibendes Zischen zu hören. Das Volumen im Kännchen wird größer, der entstehende Milchschaum steigt an der Wand des Kännchens empor. Die Temperatur steigt schnell an. Sobald das Kännchen handwarm ist-Hand immer am Kännchen halten-beginnt die zweite Phase..
  2. Rollphase: Nun wird keine Luft mehr in die Milch geleitet, der Schaum soll jetzt feinporig und cremig werden. Dazu die Schaumdüse etwas tiefer in die Milch tauchen. Der Milchschaum wird stetig weiter gequirlt, die Milch „rollt“ im Kännchen. Die Blasen werden immer feiner bis sie fast nicht mehr zu sehen sind. Die Temperatur im Kännchen steigt weiter an, sie darf 65°C nicht überschreiten. Die Proteine der Milch würden gerinnen und der Schaum wieder in sich zusammenfallen. 65°C ist fühlbar: Wenn das Kännchen so heiß ist, dass es gerade noch in der Hand gehalten werden kann.

 

Ist die Schaumdüse in der zweiten Phase nicht tief genug unterhalb der Oberfläche, reißt die Milch auf und es entstehen große Blasen, die dann nicht mehr entfernt werden können. Ist die Düse zu tief in der Milch (ein Rauschen ist zu hören), kann die Milch nicht richtig verquirlt werden und die Blasen im Schaum werden nicht fein genug. Nach dem Schümen und vor dem Gießen das Kännchen immer in Bewegung halten (schwenken, leicht aufklopfen), damit die Emulsion gehalten wird.

 

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